Cipolla cotta nel fieno profumata al genepy, polvere di arancia e cannella. Se la grolla si mangia e non si beve.

Massimiliano Villani, chef valdostano, ci spiega come preparare un piatto che coniuga tradizione e innovazione. E che porta in Trentino i profumi della Valle D’Aosta.

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Una cipolla confit, cotta nel fieno e profumata al genepy, con povere di arancia e cannella.
Massimiliano Villani, chef del Ristorante Rosa Alpina, ubicato all’interno del relais Auberge de la Maison di Courmayeur, ha voluto servire in tavola gli aromi della sua terra, la Valle D’Aosta. Conosciuta a livello gastronomico per i meravigliosi salumi e formaggi, come il lardo di Arnad e la Fontina, la Valle D’aosta racchiude una cultura che lo chef vuole cercare di esprimere tramite ingredienti meno noti, rivisitando la tradizione tramite l’originalità dell’alta cucina.

Massimiliano Villani alla Gourmet Arena

Massimiliano Villani alla Gourmet Arena del Merano Wine Festival

Massimiliano Villani così apre la Gourmet Arena, spazio dedicato alla gastronomia di eccellenza all’interno del Merano Wine Festival: per tre giorni consecutivi chef di provenienza internazionale si sfideranno per esprimere i sapori della propria terra, presentati da un food blogger che li accompagnerà durante lo showcooking.

Massimiliano Villani e Alessandra Garin, proprietaria dell'Auberge de la maison di Courmayeur

Massimiliano Villani e Alessandra Garin, proprietaria dell’Auberge de la maison di Courmayeur

Io ho l’onore di presentare Massimiliano, uno chef dalla consolidata esperienza internazionale che, dopo aver lavorato tra estero e Italia, è tornato a casa con un bagaglio culturale e culinario tutto da sfruttare. Con grande creatività, ma soprattutto con l’amore che lo lega alla sua terra d’origine, ha rielaborato i profumi della grolla, il tipico calice di legno valdostano che contiene una bevanda preparata con caffè, addizionato di spezie e alcol, come grappa e genepy. Gli ingredienti spesso variano a seconda delle località di montagna in cui viene preparata: Massimiliano ha scelto i sentori della scorza di arancia, il genepy e la cannella per il suo piatto.

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Cipolla cotta nel fieno profumata al genepy, polvere di arancia e cannella.

Dosi per 4 persone

Per la polvere di arancia:

la buccia di 8 arance di agricoltura biologica

2 lt di acqua

600 gr di sciroppo semplice 1:1

Per la riduzione di arancia:

1lt di succo d’ arancia

Per la cipolla:

4 cipolle bionde della stessa dimensione

1 lt di olio di oliva extra vergine

100 gr di genepy

5 gr di cannella in polvere

Preparazione:

Per la polvere di arancia:

Sbucciare le arance e farle sbianchire in acqua fredda per tre volte. Preparare lo sciroppo e farle candire dolcemente facendo ridurre lo sciroppo senza far caramellare. Posizionare poi le bucce su di una teglia ed essiccare in forno a 50 °c con forno ventilato per 24 ore. Frullare e setacciare ottenendo una polvere molto fine.

Per la riduzione di arancia:

In una casseruola far ridurre il succo lentamente fino ad ottenere 100gr di prodotto.

Per le cipolle confit:

In una casseruola capiente mettere le cipolle leggermente mondate dalle foglie più esterne (senza sbucciarle ),coprirle con l’olio e

cuocerle a bordo piastra per almeno due ore, coprendole con un foglio di carta da forno. Al termine della cottura fargli perdere

l’olio in eccesso su di una griglia. Tamponarle e tagliare la parte superiore, mettere in una placca da forno il fieno biologico e

adagiarvi le cipolle con il loro coperchio al lato. Cospargerle di polvere d’arancio, cannella, fleure de sel e irrorare di genepy. Far

caramellizzare in forno a 180° per 15 minuti.

Presentazione:

Su di un piatto piano fare delle gocce di riduzione d’arancia, adagiarvi la cipolla al lato con del fieno di cottura e della polvere di arancia.

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Auberge de la Maison

Fraz. Entrèves, 11013 Courmayeur Valle d’Aosta

tel. 0165 869811

www.aubergemaison.it

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Bagna cauda, ricetta piemontese con verdure.

bagna cauda con verdure

bagna cauda con verdure

La bagna cauda è un piatto tipico piemontese che io mangio sin dall’infanzia. In famiglia è mia nonna Mariuccia, vercellese doc, originaria della Robella di Trino per l’esattezza, a detenere l’esclusiva della preparazione. Così sono andata a casa sua e le ho chiesto: “Nonna, facciamo la bagna cauda”? E lei mi ha risposto: “Si gioia! Fumla!”. Mi ha domandato se preferivo spremere l’aglio o pulire le acciughe. Io le ho chiesto invece se aveva un paio di guanti.

bagna cauda preparazione

Comincia la preparazione: un odore salato e pungente di aglio e pesce si espande per tutta la veranda, dove praticamente mia nonna vive. Penso che ho appena lavato i capelli.

bagna cauda preparazione

Si passa all’aggiunta di latte, poi olio, panna, burro, ancora olio… e vorrei non aver mai visto cosa c’è dentro la bagna cauda, adesso non potrò più mangiarla a cuor leggero come prima.

bagna cauda preparazione

Alla fine c’è l’ingrediente segreto: la punta di una forchetta intinta nel barattolo del peperoncino frullato. “Ma tu non scriverlo nella ricetta”, mi dice la Mariuccia. “E perché nonna?” le rispondo io.

Cusì i’auti lu san nen e la tua l’è pü se buna!

Nonna Mariuccia, quella che mi ha sempre chiamata Gula d'la majun

Nonna Mariuccia, quella che mi ha sempre chiamata Gula d’la majun

 

Ingredienti per 4 persone:

2 etti di acciughe dissalate

7 spicchi d’aglio

100 ml di latte

70 gr di burro

Olio extravergine di oliva (5 cucchiai circa)

Olio di semi di girasole (3 cucchiai circa)

1 cucchiaio di aceto bianco di mele

100 ml di panna da cucina

un pizzico di peperoncino

Preparazione

Pulite le acciughe con la carta assorbente, levando la pelle ed eliminando la lisca. Pelate, spuntate e tagliate a metà gli spicchi d’aglio, eliminando “l’anima”, il germoglio verde centrale. Mettete sul fuoco un tegamino con l’aglio e il latte, mescolando continuamente fino ad ottenere una pappetta omogenea. Aggiungere il burro e i due tipi di olio gradualmente, continuando a mescolare. Aggiungere l’aceto e la panna, una punta di peperoncino e mescolate. Alla fine aggiungere dell’altro olio extravergine di oliva: la bagna cauda deve restare sul fondo e sopra si deve vedere uno strato d’olio dello spessore di un dito.

Buona bagna cauda!

La bagna cauda con verdure

La bagna cauda è ottima con verdure autunnali crude, come la verza, il topinambur, la rapa bianca, e cotte, come i cardi. Tipica ricetta da gustare con la bagna cauda sono i peperoni al forno.

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Il Merano Wine Festival comincia a Castel FragsBurg, con una cena tra le stelle…

Castel Fragsburg Merano

Castel Fragsburg Merano

Un castello da favola, un ristorante di alta classe e due chef per l’occasione: il padrone di casa Luis Haller, un giovane chef già insignito della stella Michelin, e Giovanni D’Amato del Ristorante Il Rigoletto, doppia stella Michelin a Reggiolo, in provincia di Reggio Emilia. Il Relais & Châteaux Castel Fragsburg diviene per una sera, in occasione del Merano Wine Festival, una location d’eccezione in cui i sapori e le eccellenze enogastronomiche dell’Alto Adige si incontrano con  l’Emilia Romagna. Ad ogni portata viene abbinato un calice delle cantine Cleto Chiarli e di Medici Ermete, due istituzioni del settore vitivinicolo.

Luis Haller, Giovanni D'Amato e Carlo Vischi

Luis Haller, Giovanni D’Amato e Carlo Vischi

Si comincia con un metodo classico di Lambrusco, Unique spumante Brut Rosè di Ermete Medici,un vitigno di grande versatilità e che si presta in questa occasione ad una ricercata selezione di finger food, come la capasanta fritta con succo di mela.

capesante fritte con succo di mela

capesante fritte con succo di mela

Cleto Chiarli propone invece un eccellente pinot nero, Brut de noir Rosè, sempre spumantizzato con metodo classico.

La cena comincia e le portate degli chef si susseguono e si alternano: si comincia con lo chef D’Amato, che propone gnocco fritto con mortadella al pistacchio e meraviglioso cubo di bollito con agrodolce di verdure.

Cubo di bollito

Cubo di bollito

Luis Haller prosegue con una deliziosa Carbonara con salmone affumicato e spinaci.

Carbonara con salmone affumicato e spinaci

Carbonara con salmone affumicato e spinaci

Le portate si susseguono, con la millefoglie di cotechino con crema morbida di patate e balsamico, seguita da ravioli con farina di carrubba, formaggio del monastero e cipolla brasata.

Millefoglie di cotechino

Millefoglie di cotechino

Farina di carrubba

Farina di carrubba

E poi ancora una lasagna come tortello, con cui D’Amato rivisita la tradizione emiliana;

Lasagna

Lasagna

cervo, birra scura, zucca e ricotta, con cui Luis Haller crea un perfetto connubio tra tradizione regionale dell’Alto Adige e sapori d’autunno, presenti anche nella successiva portata: tartufo, riso, oro.

Il cervo

Il cervo

Le bottiglie si alternano veloci tra una portata e l’altra: dalla profumatissima Malvasia Daphne Medici Ermete, un bianco secco dai sentori fruttati accesi, alla Vecchia Modena Premium di Cleto Chiarli, un intenso Lambrusco di Sorbara che ricorda la fragola e il sottobosco.

Malvasia Daphne di Medici Ermete

Malvasia Daphne di Medici Ermete

Vecchia Modena Premium, Cleto Charli

Vecchia Modena Premium, Cleto Charli

Memorabili anche il Vigneto Cialdini di Cleto Chiarli, un intenso Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e il Concerto di Medici Ermete, un Lambrusco Salamino dal colore rosso rubino intenso e dai profumi fruttati.

Vigneto Cialdini di Cleto Chiarli

Vigneto Cialdini di Cleto Chiarli

Termiamo con un dessert autunnale, composto con cachi, castagne, nocciole e uva, abbinato al vino dolce Nebbie d’Autunno di Medici Ermete.

Nebbie d'Autunno di Medici Ermete

Nebbie d’Autunno di Medici Ermete

Il dessert d'autunno

Il dessert d’autunno

La cena si conclude con un ottimo preludio per i giorni a seguire: il Merano Wine Festival per noi è già cominciato.

Luis Haller, Giovanni D'Amato e Alberto Medici

Luis Haller, Giovanni D’Amato e Alberto Medici

Merano Wine Festival. L’eccellenza incontra il gusto e il vino lascia spazio anche alla birra d’autore.

Merano Wine Festival

Merano Wine Festival è… eccellenza, vino, culinaria, beer passion, professionisti, gourmet arena, selezione, partecipazione, ordine, cibo, eleganza, chef, organizzazione. Merano Wine Festival è la prima manifestazione enogastronomica che seleziona i produttori sulla base di criteri di qualità; Merano Wine Festival è l’unica manifestazione enogastronomica in cui non abbia assistito a spintonamenti all’entrata, parcheggi selvaggi, assalti agli stand di degustazione. D’altronde quando conosci Helmuth Kocher, padre e presidente fondatore del Merano Wine Festival, ti è subito chiaro che la sua opera gli somiglia: ordinato ed elegante, di impeccabile serietà, ti da il benvenuto con sguardo sorridente e la calma di chi sa di avere tutto sotto controllo.

Merano Wine Festival

Il Merano Wine Festival si apre con una cena di gala all’insegna del gourmet: lo chef con due stelle Michelin Alfonso Caputo, del Ristorante Taverna del Capitano di Massa Lubrense, e lo chef Matteo Sangiovanni del Ristorante Tre olivi di Paestum, propongono superbi piatti della loro terra, rivisitati in chiave creativa e con un tocco di originalità.

Helmuth Kokher e a sinistra Oscar Farinetti

Helmuth Kokher e a sinistra Oscar Farinetti

Io sono accreditata come “Food blogger” insieme a una decina di colleghi, radunati per l’occasione da Carlo Vischi, Direttore Trenta Gourmet della Trenta Editore, presso la Gourmet Arena, sezione dell’area Culinaria dedicata agli show-cooking.

Merano WIne Festival

Spetta a me presentare il primo chef, Massimiliano Villani del ristorante Rosa Alpina, ubicato all’interno del relais Auberge de la Maison di Courmayeur, una delle più note località turistiche della Valle D’Aosta. Con onore e con piacere racconto la specialità di Massimiliano, una cipolla confit che racchiude i profumi della sua terra, come il fieno e il genepy, ma anche la creatività e l’eleganza dell’alta cucina. Gli showcooking si susseguono per tre giorni di festival, coordinati da Giorgio Nardelli, Rettore dell‘Ordine Professionale Maestri di Cucina.

In alto  a sinistra il presidente e fondatore del MWF Helmuth Kocher, Carlo Vischi e Giorgio Nardelli. A destra Valentina Masotti presenta lo chef valdostano Massimiliano Villani.

In alto a sinistra il presidente e fondatore del MWF Helmuth Kocher, Carlo Vischi e Giorgio Nardelli. A destra Valentina Masotti presenta lo chef valdostano Massimiliano Villani.

Mi scopro poi amante della birra, nelle sue forme artigianali e creative. La Forst non poteva mancare e in occasione del Merano Wine Festival ha prodotto una birra di vino Lagrein che soltanto in pochi potremo assaggiare. Giornalisti ed esperti sono chiamati in sala degustazione per provare un prodotto unico nel suo genere, fermentato su lieviti di Lagrein, che non verrà commercializzato, ma che rappresenta già una delle eccellenze presenti a Merano.

La birra Forst di Lagrain è prodotta in occasione del MWF.

La birra Forst di Lagrain è prodotta in occasione del MWF.

Che altro dire? Le immagini valgono più delle parole, per cui vi mostro le prelibatezze del Merano Wine Festival.

Quello della food blogger è un duro lavoro; d’altronde qualcuno dovrà pur farlo…

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Massimiliano Villani di Auberge de la maison, Courmayeu, con Valentina Masotti

Massimiliano Villani di Auberge de la maison, Courmayeu, con Valentina Masotti

Patrizia Belsito presenta Renato Bosco di Saporè, Verona

Patrizia Belsito del blog Fashion 4 Travel presenta Renato Bosco di Saporè, Verona

I vini selezionati per la Goumet Arena sono Genagricola

I vini selezionati per la Goumet Arena sono Genagricola

Daniela Vettori presenta lo chef Massimo Viglietti, Ristorante Il Palma di Alassio

Daniela Vettori del blog Le cinque erbe presenta lo chef Massimo Viglietti, Ristorante Il Palma di Alassio

Alessia Bianchi del blog Dolcezze di Nonna Papera presenta Roberto Caruso di Sheraton Malpensa.

Alessia Bianchi del blog Dolcezze di Nonna Papera presenta Roberto Caruso del Ristorante Sheraton Malpensa.

Federico Malgarini del blog "The old now" presenta Cristian Santandrea e Maria Probst del Ristorante La tenda rossa di Cerbaia in Val di Pesa (FI)

Federico Malgarini del blog “The old now” presenta Cristian Santandrea e Maria Probst del Ristorante La tenda rossa di Cerbaia in Val di Pesa (FI)

Luca Sessa del blog "Per un pugno di capperi" presenta lo chef Errico Recanati del Ristorante Andreina di Loreto (AN)

Luca Sessa del blog “Per un pugno di capperi” presenta lo chef Errico Recanati del Ristorante Andreina di Loreto (AN)

Marco Ricci del blog "Secondo Me - Moda e cucina" presenta lo chef Vincenzo Elia del Ristorante Tenuta Moreno Mesagne (BR). Ai lati Giorgio Nardelli e Michela Pierallini.

Marco Ricci del blog “Secondo Me – Moda e cucina” presenta lo chef Vincenzo Elia del Ristorante Tenuta Moreno Mesagne (BR). Ai lati Giorgio Nardelli e Michela Pierallini.

Vitaliy Yarosh di Gustomio presenta insieme a Viktoriya  Litvinchuk lo chef Anton Schmaus del Ristorante Historisches Eck di Regensburg.

Vitaliy Yarosh di Gustomio presenta insieme a Viktoriya Litvinchuk lo chef Anton Schmaus del Ristorante Historisches Eck di Regensburg.

La squadra di Carlo Vischi alla Gourmet Arena

La squadra di Carlo Vischi alla Gourmet Arena

Il Merano Wine Festival

Il Merano Wine Festival

Riso venere con canestrelli e verdure

riso venere con verdure e canestrelli

Questa ricetta è stata scritta per il portale food il Mangelo ed è stata realizzata con riso venere, una particolare varietà di riso che richiede una lunga bollitura ed emana aromi intensi e particolari. I canestrelli invece sono parenti delle più famose e carnose capesante, ideali per arricchire insalate e piatti freddi.

Per tutti i dettagli sulla preparazione, vi rimando al link della ricetta sul Mangelo: Riso venere con canestrelli e verdure.

Maso Franch: una nuova stella Michelin brilla nel firmamento del Trentino.

Il giovane Chef Diego Rigotti spicca per gusto e talento nella splendida cornice del Maso Franch, relais di Giovo, a pochi chilometri da Trento. Determinato e puntiglioso, ha ricevuto un riconoscimento di tutto onore per la sua creativa cucina d’autore: la guida Michelin 2014 gli ha assegnato una stella.

Diego Rigotti, Maso Franch, una stella Michelin, Trentino

Chi come me ha avuto la fortuna di assaggiare i suoi piatti, non può dimenticare l’originale e minuziosa cura nella presentazione delle portate, in cui gli ingredienti vengono rielaborati e accostati nei modi più creativi.

maso franch diego rigotti una stella michelin

L’aperitivo, servito con “Oro rosso”, un Trento DOC metodo classico 60 mesi a dosaggio zero di Cembra, è accompagnato da chips verdi, dalla colorazione naturale ottenuta con il levistico di montagna, e un lecca lecca di formaggio grana.


maso franch diego rigotti una stella michelin

L’antipasto inganna l’occhio con l’uovo vegetale, ottenuto con crema di finocchio al posto dell’albume e crema di carota per simulare il tuorlo. Il risultato al palato è sconcertante quanto piacevole.

maso franch diego rigotti una stella michelin

Si procede con una mini pizza al tartufo, servita in una cartoncino da asporto e accompagnata da una terrina di pomodoro freddo e crema di peperone giallo.

mini pizza ai finferli e tartufo con terrina di pomodoro e peperone giallo
Il piatto visivamente più esaltante per me è stato quello servito in una sfera trasparente, che lascia intravedere il brodo di funghi porcini con gamberi rossi, ravioli al nero di seppia e  verdurine, servito con aria di latte di capra, una spuma deliziosamente lieve e saporita.

Brodo di funghi gamberi rossi porcini ravioli al nero con verdurine e aria di latte di capra

Si passa poi dagli spaghetti con finferli, schiuma di levistico e fonduta di trentingrana, al cubo di tonno in crosta di pane e olive, accompagnato maionese di cavolfiori ed estratto di pomodoro, il tutto abbinato ad un calice di pinot nero “Vigna di Saosent”, delle cantine Cembra.

tonno in crosta di olive con maionese di cavolfiori ed estratto di pomodoro-001

Per dessert un sottobosco con funghi di meringa e frutti rossi, che crescono su un terreno di pistacchi, biscotti al the verde e un crumble salato al cacao, accompagnato da un vino santo di uve nosiola della cantina Toblino.

sottobosco

 

Diego Rigotti, una stella Michelin; un uomo di poche parole, ma di inconfutabili fatti.

Un menù, il suo, dotato di personalità ed eleganza, con quel tocco di stravaganza che trasforma la sua cucina in arte.